鲜蛋的冷藏

　　为了保证冷藏蛋的质量，在鲜蛋进库前，冷藏问的地面，墙壁、垫木等须彻底清扫和消毒，不得有霉菌滋长。鲜蛋不能与j角‘异味的商品如葱、蒜、鱼、汽油等混装在一个冷库内。鲜蛋入库时，如是空库应一次进满，以保持库房温度均匀；如冷库中已存有鲜蛋，每次进货时数量不可过多，避免温度上升。影响库内原存鲜蛋的质量。鲜蛋冷藏温度以低子0℃为好，它有利于保持蛋的品质，因蛋内容物接近冰点时，蛋黄不易贴壳，变化减缓，干损耗也小，大部分微生物停止活动。温度过低则会使内容物冻结而膨胀，使蛋壳破裂而损坏。鲜蛋蛋白冰点接近一0．5℃，但因地区、季节和品种而有很大差异，有时在一4。5～一5℃时也不发生冰结晶，个别的甚至达一IO~G。因此秋季产的蛋保藏温度降至一3 oC也不致有冻结的危险。

　　鲜蛋冷藏温度范围可分为两种：(一)冷藏库温度O～一1。5℃，相对湿度80~85％左右，冷藏期限4～6个月。(二)冷藏库温度一2～一2．5℃，相对湿度85---'90％，冷藏期限6～8个月。

　　经过多年试验证明，如需长期贮藏鲜蛋，以后一种温度为好。但这种方法要求库温恒定，冷库隔热层性能良好，单层库地坪要作防冻处理，否则地坪受冻膨起。贮藏鲜蛋应防止库温忽高忽低，要求在24／J~时内温度变化幅度不超过±0。5℃。鲜蛋在库内应顺着空气循环方向堆码，地面上应有垫木或垫板，垛与垛、垛与墙、垛与风道问都应留有一定的空隙。冷风机进风口要留有通道，使库内冷空气能畅通循环。在堆码时，要注意稳固性和堆放量。用木箱装时，堆垛高度为8～10层；竹筐高度为5～7层(应加支撑木板)；用纸板箱时，堆码至4～5层就应加固，否则纸箱很容易受压变形。堆的高度不要超过风道出风口。鲜蛋冷藏期间，为了防止产生浮黄、靠黄等次蛋，应按时进行翻箱和抽检工作。凡在一1。5℃温度下平放在箱中保藏的鲜蛋，应定期翻动。保藏期超过1个月的蛋，第一次在30天后翻动，经过30～60天再翻转～次，日期长短，要看蛋的情况与质量而定。凡蛋白粘度大和蛋黄流动性小的蛋翻动次数可减少。每一批蛋的翻动日期及箱子情况(“盖子向上"或“底向上")应记载于专门的检查薄中。如蛋的保藏温度为一2～一2。5℃，则箱子不需翻动，在这样情况下，蛋白的粘度显著增加，蛋黄上浮，干耗现象几乎停止。

　　保藏的蛋每隔两个月检查一次，检查数量占整批的3～4％，目的是为了解其质量，确定保藏时间的长短。鲜蛋冷藏期间，库内温度波动对蛋的质量有严重影响。长时间或大幅度波动能在蛋内造成受热呼吸作用，有利于微生物的繁殖。由于温度变化能引起空气相对湿度的变化，使蛋壳变潮，蛋就会有一种所谓“保藏味黟”。